Bien qu’on les trouve sur les étals tout au long de l’année, les fromages ont une saisonnalité qu’il est important de respecter pour apprécier au mieux leurs qualités gustatives !
À chaque saison, ses petits bonheurs
Si le goût et la texture des fromages dépendent de leur durée d’affinage, ils sont également étroitement liés à l’alimentation des animaux qui varie d’une saison à l’autre. En effet, le lait d’une vache qui passe l’hiver dans une étable à manger du foin n’aura pas la même saveur que celui d’une vache qui passe la belle saison en pâture à brouter dans les champs de l’herbe fraîche et des fleurs sauvages. C’est la raison pour laquelle les fromages fabriqués l’hiver sont plus introvertis et moins expressifs que ceux fabriqués pendant le printemps.
Le printemps, saison de l’herbe nouvelle
Au printemps, brebis, chèvres et vaches se régalent d’herbes fraîches et de fleurs parfumées et produisent donc un lait d’une belle qualité aromatique qui va forcément avoir une influence favorable sur la saveur des fromages. Le printemps, saison de l’herbe nouvelle et des pâturages fleuris, est donc la meilleure période pour profiter des fromages à affinage court bénéficiant des bienfaits d’un lait parfumé et subtil.
Quel plateau de fromages au printemps ? Cette saison annonce le début :
– Des fromages à pâte molle à croûte fleurie. Parmi eux, vous trouverez le camembert, le coulommiers, le brie, le saint-marcellin, le chaource ou encore le brillat-savarin.
– Des fromages à pâte molle à croûte lavée. C’est notamment le cas de l’époisses, du livarot, du maroilles, du munster et du pont-l’évêque.
– De certains fromages à pâte pressée non cuite. Citons l’exemple du saint-nectaire et du reblochon qui atteignent leur maturité au printemps et deviennent parfaits à déguster !
– Des fromages de chèvre. C’est au printemps que les fromages de chèvre atteignent leur apogée. Des moelleux qui ne demandent que quelques jours d’affinage aux plus fermes, le choix est vaste à cette saison : banon, cabécou de Rocamadour, chabichou du Poitou, crottin de Chavignol, Sainte-Maure…
Pour composer au mieux vos plateaux de fromages, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager !