Le canard est une viande noble et de plus en plus consommée en France, surtout pour les fêtes de fin d’année. La différence entre le filet de canard (ou poitrine de canard) et le magret de canard est simple : il s’agit du même morceau de viande, mais le magret aura été prélevé sur un canard engraissé. Le magret est donc plus gras et plus savoureux, son gras est plutôt sain car constitué d’une grande quantité d’acides gras polyinsaturés. On peut en consommer de temps en temps pendant sa perte de poids, surtout dans des recettes légères comme une salade de magret de canard.
Le filet de canard est préférable pour rester mince puisqu’il est moins gras, mais il est beaucoup moins délicieux. Les aiguillettes de canard sont des morceaux de viande situés en-dessous du filet qui sont également moins grasses et donc plus saines, on trouve parfois des filets de canard vendus sous le nom “d’aiguillettes”. Attention à ne pas confondre le magret avec le maigret de canard et le suprême de canard, qui sont de simples filets et donc moins savoureux.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de magret de canard :
- Lipides : 11g
- Protéines : 24g
- Calories : 200kcal
Le magret se conserve avec une couche de graisse et sa peau grasse, n’hésitez pas à les enlever (avant ou après la cuisson) pour alléger votre canard, cela ne changera pas grand chose au gout car la chair est elle-même très grasse. Les filets de canard et aiguillettes de canard contiendront seulement 160kcal/100g car naturellement moins gras.
Choisissez de préférence un canard label rouge chez votre boucher. Le magret de canard se cuisine selon les mêmes recettes que le filet de canard, mais il est traditionnellement poêlé et servi rosé ou saignant. L’accompagnement du canard le plus sain sont les haricots verts et de pommes de terre vapeur, ainsi qu’un petit verre de vin rouge. Il est conseillé de choisir une entrée et un dessert léger pour accompagner un repas de canard.
Les recettes de canard diététiques les plus populaires sont le magret de canard au four, le magret de canard à la poêle, le magret de canard aux pommes, le magret de canard au poivre vert, le magret de canard au vinaigre balsamique, et le canard à l’orange. Il faudra éviter les recettes trop sucrées comme le magret de canard au miel et le canard aigre douce de la cuisine orientale, et les recettes trop grasses comme le confit de canard.
Vous trouverez des recettes de canard dans les livres de recette de volaille ou dans quelques rares ouvrages gastronomiques dédiés au canard.