Manon Fleury est une cheffe étoilée française reconnue pour son engagement en faveur d’une cuisine axée sur le végétal, les circuits courts et la valorisation des produits locaux. Installée à Paris, elle dirige son propre restaurant Datil et a auparavant exercé en résidence au Perchoir Ménilmontant, où elle a appliqué une charte d’engagement écologique et éthique. Sa démarche culinaire met l’accent sur la saisonnalité, l’utilisation intégrale des produits et un management bienveillant de son équipe.
Ce portrait détaillé aborde son parcours atypique, son approche gastronomique, ses engagements sociaux et environnementaux, ainsi que ses initiatives pour promouvoir une alimentation durable et un secteur de la restauration plus respectueux des personnes.
Parcours et formation de Manon Fleury
Née en 1991 à Dijon, Manon Fleury a d’abord été une sportive de haut niveau en escrime, avant de se tourner vers la cuisine, sa passion de toujours. Elle suit une formation au CFA Médéric puis à Ferrandi, avant de travailler auprès de chefs étoilés renommés tels que William Ledeuil, Alexandre Couillon et Pascal Barbot. (selon radiofrance.fr)
Son passage au Blue Hill at Stone Barns à New York auprès de Dan Barber l’a sensibilisée au mouvement « farm to table » et à l’importance de valoriser le végétal dans la gastronomie. Après plusieurs postes comme cheffe à Paris et Monaco, elle ouvre en 2023 son propre restaurant, Datil, dans le Marais à Paris. (selon ecotable.fr)
Une cuisine végétale, locale et de saison
La cuisine de Manon Fleury est une expression de la nature et de ses cycles. Elle s’appuie sur les produits saisonniers issus d’une collaboration étroite avec des producteurs locaux, principalement en Île-de-France et régions proches. Son menu évolue quotidiennement en fonction des arrivages et privilégie la diversité végétale, incluant légumes, fruits, fleurs, feuilles, céréales et algues. (selon terredeliens.org)
Elle déploie une technique précise pour révéler les textures, les arômes et la poésie du végétal, tout en cherchant à réduire la part animale dans son offre sans l’exclure totalement. L’utilisation complète des produits, y compris les peaux, feuilles et autres parties souvent délaissées, est une contrainte créative qu’elle valorise dans ses recettes.
Application de la charte des engagements du Perchoir Ménilmontant
En résidence au Perchoir Ménilmontant, Manon Fleury est la première cheffe à appliquer la charte des engagements rédigée avec Écotable, qui vise à promouvoir une cuisine durable et responsable. Cette charte englobe notamment la priorité aux produits locaux, la réduction du gaspillage par l’utilisation intégrale des ingrédients, et la valorisation du végétal.
Un exemple emblématique est son plat « Tomates, marmelade de tomates vertes aux algues, thé de tomate au kombu », conçu pour valoriser les tomates invendables en fin de saison. Ce plat illustre son approche circulaire et respectueuse des producteurs et de l’environnement.
Engagement social et management bienveillant
Manon Fleury a cofondé l’association Bondir.e qui lutte contre les violences en cuisine et promeut un environnement de travail sain et respectueux. Dans son restaurant, elle instaure des rituels de communication ouverts au sein de son équipe, comme des points réguliers et des repas partagés préparés par les membres de la brigade.
Elle veille à créer une équipe soudée, majoritairement féminine, et à ouvrir un dialogue continu entre la cuisine et la salle. Ces pratiques participent à un management humain contraire aux méthodes dures parfois observées dans le secteur.
Focus sur les céréales et la culture paysanne
Passionnée par les céréales, Manon Fleury milite pour leur réintroduction dans la gastronomie française, traditionnellement dominée par une cuisine bourgeoise moins centrée sur ces aliments. Son livre « Céréales » explore cette thématique.
Elle collabore avec des agriculteurs engagés dans des pratiques paysannes, locales et durables, notamment dans le cadre du mouvement Terre de Liens qui soutient l’accès des paysans à la terre et la préservation des terres agricoles. Elle considère la connaissance des enjeux agricoles essentielle pour adapter son activité de cheffe.
Une cuisine responsable et porteuse de sens
Le travail de Manon Fleury s’inscrit dans une perspective globale de durabilité : gastronomie, préservation des ressources naturelles, économie locale et respect des personnes. Elle souligne que le plaisir à table doit être durable et porteur de sens, conciliant goût, santé et impact environnemental maîtrisé.
Son action contribue à renouveler la gastronomie en intégrant des valeurs écologiques et sociales, participant ainsi à une transformation nécessaire du secteur.
Sources et références
- La chronique de Manon Fleury : podcast et émission en replay | France Inter
- Manon Fleury, une cheffe engagée en résidence au Perchoir Ménilmontant – Le blog d’Écotable
- Cuisine à la ferme : La cheffe étoilée Manon Fleury défend une culture paysanne et végétale
- Manon Fleury, Cheffe chez Datil | Gault&Millau
- L’été des chefs. Manon Fleury ouvre une nouvelle adresse à Paris : « Les céréales peuvent avoir une place dans la gastronomie française »
FAQ
Qui est Manon Fleury et quel est son parcours professionnel ?
Manon Fleury est une cheffe étoilée française, ancienne championne junior d’escrime, formée au CFA Médéric et Ferrandi. Elle a travaillé auprès de grands chefs comme Alexandre Couillon, William Ledeuil et Pascal Barbot, puis a ouvert son restaurant Datil à Paris en 2023.
Quelle est la philosophie culinaire de Manon Fleury ?
Elle pratique une cuisine végétale, locale et de saison, valorisant la biodiversité des produits, en particulier les légumes, fruits, fleurs et céréales. Elle privilégie l’utilisation complète des produits et limite la part animale.
Qu’est-ce que la charte des engagements du Perchoir Ménilmontant appliquée par Manon Fleury ?
C’est une charte rédigée avec Écotable visant à assurer une cuisine locale, durable et responsable, notamment par le soutien aux producteurs locaux, la réduction du gaspillage et la mise en avant du végétal.
Comment Manon Fleury gère-t-elle le bien-être de son équipe ?
Elle instaure des points quotidiens avant et après le service, encourage le dialogue entre cuisine et salle, partage des repas préparés par l’équipe, organise des visites chez les producteurs, et cofonde l’association Bondir.e pour prévenir les violences en cuisine.
Quelle place accordée aux céréales par Manon Fleury ?
Elle milite pour réintégrer les céréales dans la gastronomie française, souvent délaissées, et collabore avec des agriculteurs engagés dans une agriculture paysanne et locale soutenue par Terre de Liens.
Qu’est-ce qui distingue le plat « Tomates, marmelade de tomates vertes aux algues, thé de tomate au kombu » ?
Ce plat incarne la démarche zéro gaspillage de Manon Fleury, utilisant la totalité des tomates invendables en fin de saison avec des algues et céréales locales, illustrant la valorisation des produits dans leur intégralité.
Quel est l’engagement social de Manon Fleury hors cuisine ?
Elle est cofondatrice de Bondir.e, une association qui lutte contre les violences en cuisine, notamment par des interventions dans les écoles hôtelières, pour transformer les pratiques professionnelles dans la restauration.
Comment Manon Fleury décrit-elle sa cuisine en relation avec la nature ?
Elle considère que le cuisinier doit s’adapter aux rythmes de la nature et aux produits du terroir, faisant de sa cuisine une expression sensible et poétique du végétal selon les saisons et les producteurs.
Quel est le rôle de Terre de Liens dans l’activité de Manon Fleury ?
Terre de Liens soutient la préservation des terres agricoles et facilite l’installation d’agriculteurs, ce qui permet à Manon Fleury d’accéder à des produits paysans locaux et de défendre une agriculture durable.
Pourquoi Manon Fleury privilégie-t-elle une brigade majoritairement féminine ?
Elle promeut une féminisation du métier de chef dans un secteur traditionnellement masculin, par choix personnel et conviction, contribuant à un milieu professionnel plus diversifié et inclusif.
Comment Manon Fleury intègre-t-elle la notion d’économie circulaire dans sa cuisine ?
Elle utilise toutes les parties des produits, crée des plats à partir de restes ou de produits déclassés, comme les peaux et les feuilles, en élaborant bouillons, poudres ou pickles, limitant ainsi le gaspillage alimentaire.
Quelle influence ont eu ses expériences à l’étranger sur sa cuisine ?
Son passage au Blue Hill at Stone Barns à New York lui a fait découvrir le « farm to table » et l’importance du végétal, influençant fortement son approche responsable et locale en cuisine.
Quelles initiatives Manon Fleury propose-t-elle pour sensibiliser son équipe à la production locale ?
Elle organise des visites annuelles chez les producteurs afin de renforcer le lien entre l’équipe et les sources des ingrédients utilisés, créant ainsi un sentiment d’unité au-delà du restaurant.
Quel est le rapport de Manon Fleury à la saisonnalité des produits ?
Sa cuisine évolue au fil des saisons, en fonction des produits livrés par les producteurs, reflétant la richesse du terroir végétal et la variété des récoltes.
Comment Manon Fleury décrit-elle le plaisir au cœur d’une cuisine durable ?
Pour elle, le plaisir gustatif durable doit avoir du sens, alliant régal, respect de la nature et cohérence avec les enjeux environnementaux et sociaux.